A Ficha Técnica é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação. Ela contém as características de cada produção e de cada preparação, seus passos e os alimentos que serão necessários e suas especificas quantidades.

A Ficha Técnica tem como principal objetivo a padronização do processo de preparo e do produto final, conferindo ao trabalho diário uma maior eficiência, possibilitando o levantamento de custos, ordenação do preparo e cálculo do valor nutricional da preparação.

É uma ferramenta importante para a formação do preço de vendas, fixação de padrões e histórico das receitas.

Existem basicamente dois tipos de fichas técnicas:

Ficha técnica operacional (FTO): é aquela utilizada no dia a dia na cozinha ou na indústria, pois nela estão presentes todos os produtos a serem utilizados, suas medidas, modo e tempo de preparo e foto do prato final. Ela explica, portanto, de forma detalhada, etapa por etapa, como se fabricar cada prato do negócio.

Ficha técnica de planejamento (FTP): tem seu foco no controle e na administração dos custos de cada prato ou produto. Será nessa ficha que você terá o custo de produção, tão importante para a formação do preço de venda.

Os Estabelecimentos devem adequar as suas fichas de acordo com suas necessidades, pois existem vários modelos, porém o que importa, é a escolha por aquela que seja funcional, e que todos os envolvidos no processo a executem da mesma forma.

Lembrando, que em alguns momentos as FT também devem sofrer alguns ajustes, principalmente quando há modificação de matérias primas e técnicas de preparo, pois isso afetará diretamente no custo das mesmas, além da informação Nutricional que é calculada com base nela.

Segue abaixo algumas definições de itens avaliados nas FT:

Fator de Correção Produção

Nem sempre as matérias-primas que compramos se encontram prontas para serem utilizadas, daí a necessidade de manipulação, processo durante o qual podem ocorrer perdas que devem ser consideradas na previsão de compra e no custo do produto final. O fator de correção (FC) é a mensuração da relação entre o peso bruto (PB) e o peso líquido (PL). O PB é o peso da matéria-prima como o fornecedor nos entrega e o PL, o peso depois da manipulação, ou seja, a matéria-prima pronta para uso.

Com essas considerações, temos a fórmula para o cálculo do fator de correção:

Esse índice ou fator é muito utilizado pelos chefs na determinação do peso do prato final ou do produto fabricado. Ele está totalmente ligado à perda de água, à retração das fibras de carnes e vegetais e à hidratação pela absorção de água pelo amido, ocorrida nos cereais e leguminosas.

Rendimento de Produção

É um dos principais indicadores que determinam os custos dos produtos processados. O rendimento é um indicador que muitas vezes não é considerado nas gestões de custos, ou, nem sempre analisam suficientemente, e por vezes até mascaram os índices, pois esse indicador é como um raio X que reflete efetivamente o bom e o mau aproveitamento obtido na utilização dos insumos consumidos nos processos produtivos. O conceito é simples, rendimento é o índice resultante entre o que entra de matérias primas e o que se obtém de um produto processado.

O acompanhamento sistemático desse indicador deve ser priorizado.

A construção e atualização das FT deve ser feita em conjunto entre os departamentos técnico, gerência e operação e encabeçada por profissionais capacitados e experientes.